令和3年6月1日から、原則すべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」を導入することが義務づけられました。しかし、一般飲食店などの皆様からは、＜HACCP＞という横文字のとっつきにくさを含め、「何をしたら良いか全くわからない」という声が多く聞かれました。
そこで、令和3年度（2021年度）、「こうべ食の安全メルマガ」において、事業者様のHACCP導入の手助けになるようにと、「HACCPをはじめましょう！」というタイトルで、1年間HACCPの基礎知識について連載を行いました。
今回、ここで配信したものを「HACCP導入～知識編」として編集しました。営業者のみなさまのHACCP導入や実行にお役立てください。
- １．HACCPとは？～HACCPの概略～
- HACCPの概略について、Q&A方式で説明しています。
- ２．HACCPは難しい？～HACCPとのつきあい方～
- HACCPとどう付き合っていったら良いのか？難しいものではなく、今までの衛生管理を一歩進めるものであることを説明しています。
- ３．HACCPの導入手順
- HACCPを導入するためには、具体的にどうしたら良いのか？4つの手順を説明しています。
- ４．HACCPに関する重要な用語
- HACCPを導入するにあたって知っていただきたい、大切な「用語」について説明しています。
- ５．HACCP導入具体例①～小規模な一般飲食店
- 「小規模な一般飲食店事業者向け」手引書を元に、これらの施設やお店のHACCP導入方法について説明しています。一部演習もあります。
- ６．HACCP導入具体例②～パン類製造業
- 「パン類の製造における食品衛生管理の手引書」を元に、パン類製造施設でのHACCP導入のポイントについて説明しています。
- ７．フードデリバリーやテイクアウトでのHACCP
- コロナ後に取扱いが増えたフードデリバリーやテイクアウトなど、通常とは少し異なる方法で食品を提供するときの衛生管理計画の作成方法について説明しています。
- ８. HACCP導入具体例～食品販売店
- 販売業の手引書や、製造・加工業の中で販売について説明している部分を元に、食品の販売におけるHACCPの考え方に基づいた衛生管理について説明しています。
- ９．代理特性と妥当性確認
- 衛生管理計画の「どうやって」に関して、直接温度計などで製品の中心温度を毎回測定する、という方法の代理的な方法や、それを担保する方法について説明します。
- 1０．一般的衛生管理について
- HACCPにおいて重要な役割を果たす一般的衛生管理について説明します。
- 11．微生物検査とHACCP
- HACCPにおける微生物検査について、何を目的に行われるのか等についてご説明します。