Q1.
「HACCP」って何の略？
A1.
Hazard Analysis Critical Control Pointの頭文字をとったものです。
Hazard（危害要因）Analysis（分析）Critical（重要）Control（管理）Point（点）と訳し、衛生管理のひとつの方法のことです。
Q2.
どうしてこのような衛生管理が考えられたの？
A2.
今から50～60年前、宇宙船で地球の周りを回ったり、月に人類が着陸するなど、人類が宇宙に行くようになりました。
宇宙船の中でも食事（宇宙食）を摂りますが、この食事が原因で食中毒が発生したら大変なことになります。
そのため宇宙食は、通常の食事（食品）よりさらに高度な衛生管理を求められました。
そこで考えだされたのが、HACCPという新しい衛生管理の方法です。
Q3.
今までの衛生管理と何がちがうのですか？
A3.
今まで
出来上がった製品を一部抜き取り、その検査結果が問題なければ同じロット（バッチ）の製品すべてが安全であるとみなす方法でした。全数の検査を行っているわけではありませんので、問題ある製品がすり抜けてしまう可能性があります。
HACCP
工程や原材料ごとに危害要因（人の健康に影響を与える原因）を見つけ、これらをゼロにしたり、減らすため特に重要な工程を管理することにより、衛生的な製品が出来上がるという考え方です。
Q4.
そのような難しいことが私たちにできるのでしょうか？
A4.
「HACCPに沿った衛生管理」は、大きく2つに分類されます。
まず「HACCPに基づいた衛生管理」。
これは例えばひとつの事業所で食品等を取り扱う従事者が５０名以上の大規模事業者が対象で、いわゆるコーデックスHACCPという正式なHACCPを導入する必要があります。
一方、50名未満のいわゆる小規模な飲食店や製造・加工・販売事業者は、コーデックスHACCPのポイントを取り入れた「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入すればよく、難しいものではありません。
Q5.
具体的にどうすればよいのでしょうか？
A5.
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、今まで皆さまが実施されてきた衛生管理を整理して、記録することにより「見える化」したもので、特別な知識や資格が必要なものではありません。
・導入手順の大きな流れとしては、
１．衛生管理計画を作成する
２．計画を実行する
３．実行した内容を確認・記録する
４．今までの実施内容を見直し必要に応じて計画等の加筆修正を行う
１→２→３→４→１・・・と繰り返すことで、HACCPによる衛生管理を定着・向上させていきます。
いかがでしたか？まだまだお分かりにならない点が多くあると思います。
また、皆様がHACCPを導入するにあたり、ご心配な点があるかと思います。
これから少しずつ具体的に紹介していきたいと思います。